Что такое хаш. Хаш. Что это такое хаш и чем он полезен Хаш из свиных ножек польза и вред

Кавказская кухня отличается огромным разнообразием блюд. Но у каждого кушанья имеется своё национальное происхождение. Этнографы вели долгие споры о том, кто открыл суп из говяжьих или бараньих ножек. Чьим национальным блюдом является хаш, узнаем в статье.

Этимология названия

Чьим блюдом является хаш? Ответ прост: слово «хаш» имеет армянские корни. Первым составляющим является «хашел», что в переводе означает «варить». Вскоре оно начало распространяться в турецком и грузинском языках, что и начало создавать путаницу в происхождении. В первой литературе слово стало называться то «хашой», то «хашу». Современная трактовка образовалась в семнадцатом веке.

История происхождения и современные вариации

Землепашцы и бедняки долгое время подбирали говяжьи ножки, выброшенные богачами как бесполезные и вторичные продукты, но при их варке становились очень сытным и вкусным супом. Когда о хаше стали поговаривать как о лекарственном средстве со специфичным ароматом, высшие сословия стали кушать это блюдо, а затем оно стало появляться и в топовых ресторанах Армении.

Еда распространялась всё дальше и приобретать различные вариации густого бульона, добавлялись хвосты, требуха и другие кости. В Азербайджане, Турции, Грузии рецепты несколько преобразовались под свои национальные особенности, сохранив основные ингредиенты, а также последовательность готовки блюда. Европейцы заменяют говядину на свинину и делают овощные вариации.

Как правильно есть хаш

«Хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов»

Армянская пословица

В армянских традициях суп необходимо съесть по такому ритуалу:

С рюмкой водки. «Пустая» еда, либо другой алкоголь неуместен.
Женщинам нельзя пахнуть чесноком, мужчинам не возбраняется.
Традиционные тосты запрещаются. Они отличаются долгими и философскими мыслями, а бульон нужно кушать горячим.

Правильное время года для блюда — зима, а именно период с сентября по март. Объясняется это не особенностями климата, а удешевлением крупнорогатого скота, его массовым забоем и увеличением нагрузки крестьян. Суп томится в печи на всю ночь, чтобы утром подать его к столу.

С чем едят хаш

Одной похлёбки недостаточно для сытости. Хозяйки подают хаш с:

слегка сушенным лавашем;
полбулкой хлеба;
белой редькой;
сырами солёных сортов;
солёно-маринованными закусками.

Насколько полезен хаш для здоровья

Времена меняются, теперь его едят женщины, и даже дети, в любое время года и суток, ведь он известен в качестве незаменимого помощника в лечении многих заболеваний. О пользе продукта стало известно ещё в ХII века в лечебнике «Утешение при лихорадках». Желатин и чеснок, содержащиеся в супе, помогают в данных случаях:

болезни опорно-двигательной системы;
ломкие, слабые волосы и ногти;
похмелье;
вздутие живота от переедания;
ослабление иммунной системы.

Как готовить хаш дома

Армянский суп отмечается и простотой приготовления, однако придётся затратить немало времени на подготовку основных ингредиентов. Говяжьи кости должны вымачиваться сутки, а сама похлёбка варится около шести часов.

Этапы, входящие в традиционный рецепт:

Разделка ног говядины и требухи.
Нахождение их в ледяной воде.
Приготовление бульона до состояния отделения мясной части от костной.
Изготовление соуса, состоящего из чеснока, соли и бульона.

Подготовка основных ингредиентов

Прежде чем начать готовить суп, нужно заняться вторичными остатками и ножками коровы. Армянские хозяйки используют передние копыта, ведь задние долгое время сохраняют специфичный запах, ничем не вымывающийся и не выветривающийся после варки. Если есть домашняя коровка или в мясном отделе пришлось брать цельные ноги, тогда необходимо сделать так:

Избавиться от шерсти и комочков грязи в газовой горелке, тем самым превратив излишки в смолу.
Обработать кипяченой водой.
Убрать обгорелые участки ножки ножом или бритвенным станком, а также очистить места, до которых трудно добраться.
Повторно помыть в кипячённой, затем в холодной водах.
Счистить щёткой. Главное не жёсткость щётки, а придание белизны копытцам.
Промыть копыта и кухонным топором разделить на несколько частей по линиям сухожилий, затем их разрубить пополам.

Если вы готовите армянский суп и с требухой, которая богата полезными веществами, нужно сделать так:

Хорошенько промыть в воде из-под крана, нашинковать на нужное количество частей.
Подвергнуть термической обработке крутым кипятком, очистить от излишков (грязи, верхний слой эпителия и сало).
Повторно окунуть в холодную воду и замариновать в солённом растворе (пропорция 50 гр. соли на один литр воды).
Рубец подвергнуть дополнительной обработке, опустив в раствор с марганцовкой на полдня, затем покрыть поваренной солью с крупными песчинками и подождать менее часа.

После всех выполненных процедур можно приступить к готовке. Если вы готовы уделить еде больше суток, обратите внимание на классическую рецептуру.

Традиционный рецепт

Приготовление хаша занимает чуть больше суток (1 день и 6 часов). Готовится на 12 человек. Энергетическая ценность пищи составляет 143 килокалории на 100 грамм.

Продукты, необходимые для армянского хаша:

4 говяжьи ноги, предварительно очищенные от излишков грязи и шерсти; цельная головка чеснока; щепотка соли»

Для начала ножки очищаются от загноивших частей кожи и разрезаются на нужное количество частей. Затем их нужно положить в большую кастрюлю, заполненную холодной водой, на весь день. Необходимо периодически заменять воду (каждые два или три часа).

На следующий день ноги окуните в воду и поставьте на плиту. Подождите закипания, и соберите ненужную пену. После переключите на слабый режим. Мясо с костей должно отойти через 6 часов.

Пока проходит варка, нужно сделать соус. Для этого измельчите чеснок и смешайте его с солью, одной столовой ложки будет достаточно. Добавьте немного бульона и перелейте в соусницу.

Перед подачей налейте хаш в глубокую тарелку. Лаваш, соус и редька будут незаменимой закуской.

Заключение

Хаш — главная визитка на фоне остальных армянских блюд. По вкусу напоминает холодец, но в горячем виде. Когда будете в Армении, обязательно попробуйте местную еду, особенно этот замечательный наваристый бульон!

Суп хаш – интересное первое блюдо, популярное на Кавказе. Историки утверждают, что впервые рецепт подобного кушанья упоминается в армянских источниках XII века.

Своим появлением блюдо обязано традиции приносить в жертву крупный рогатый скот, а требуху и ноги, негодные для подношений, отдавали беднякам. Так и начали готовить наваристый суп на рубце (наиболее крупной части желудка у жвачного животного) и говяжьих ногах с приправой из чеснока.

Хаш для здоровья

Хаш способен нанести вред лишь своей жирностью и пряностью тем, кто имеет соответствующие противопоказания. В остальном такое блюдо — сплошная польза.

В суп кладут очень много зелени, обладающей антиоксидантным свойством. Также она облегчает усвояемость животных жиров, улучшает пищеварение.

Блюдо представляет собой квинтэссенцию кальция и хондроитина, что так необходимы костям и суставам. Польза хаша при проблемах с костной тканью, при растяжениях неоценима.

Несмотря на то что алкоголь причиняет непоправимый вред здоровью, люди продолжают игнорировать данный факт. Интересно, что хаш – отменное средство избавления от похмельного синдрома, хотя сам суп сочетается только с водкой. Более того, он нивелирует весь вред, причиняемый крепкими напитками, если одновременно совмещать и то, и другое.

Основное коварство хаша – его главный вред – в отменном вкусе супа, что может спровоцировать переедание. На фоне его сытности и высокой калорийности нужна умеренность. Особенно при подаче хаша со свежим, еще теплым лавашем.

Продукты

Чтобы приготовить хаш, рецепт которого предусматривает подготовку простого супового набора, понадобятся:

Рецепт рассчитан на приготовление 10 порций.

Варить хаш необходимо в течение 1,5 суток.

Технология

Предлагаем рецепт, подробно описывающий, как готовить настоящий хаш

Подготовка говяжьих ножек: их нужно опалить на огне и соскоблить ножом, с копыт снять верхний слой. Костяная часть разрубается вдоль. С кожи обязательно убирают остатки волосяного покрова и волосяные луковицы. Чем тщательнее обработать ноги, тем меньше вред, тем больше польза от такого супа.
Очищенные ноги сутки вымачивают в холодной воде, которую освежают каждые 2-3 часа. На вторые сутки говяжьи ноги вытаскивают, хорошо промывают и перекладывают в большую кастрюлю.
После ноги вновь заливают чистой водой. Ее уровень должен перекрывать содержимое кастрюли на 20 см.
Посуда выставляется на медленный огонь, где она пробудет 8 часов. В процессе обязательно нужно следить за образованием пенки и своевременно удалять ее. Прекращаем варить ноги только тогда, когда мясо на них начнет отходить от костей.
Рецепт подготовки к варке рубца, польза которого общеизвестна, начинается с того, что его необходимо очистить и промыть. К работе приступают сразу, как только подготовленные ножки начали готовить на огне. Рубец выкладывается в кастрюлю, заливается прохладной водой. После того как бульон закипит, снимают накипь. Затем нужно варить еще 15-20 минут. Когда время выйдет, вода сливается, а рубец тщательно промывается. Манипуляция повторяется несколько раз до исчезновения специфического запаха.
Когда рубец будет готов, его остужают, нарезают маленькими кусочками и отправляют к говяжьим ножкам.
Рецепт требует добавления в бульон лаврового листа и перца за полчаса до его готовности.
Сваренные ножки очищаются от мяса, которое нарезается и возвращается в густой вар.

Презентация хаша

Традиционно хаш подается рано поутру. Он выступает либо как основное блюдо на завтрак, либо предваряет его.

Выкладка супа – отдельная процедура, польза которой в том, что так сохраняются все витамины и фитонциды, содержащиеся в чесноке и зелени:

Чеснок чистят, измельчают, перетирают с солью.
Чесночную массу выкладывают порционно.
Зелень нарезают.
В тарелки наливают горячий суп, выкладывают мясо.
Порцию щедро посыпают зеленью.

Дополнительно к супу подают лаваш и тертую редьку.

Вариации супа

Грузины в хаш — помимо указанных продуктов — кладут говяжий почечный жир и сычуг, также являющийся частью желудка жвачного животного. За 20 минут до окончания варки в суп вливают белый хлеб, размоченный в горячем молоке, и винный уксус.

В Азербайджане для готовки хаша, именуемого здесь келле-пача, используют барана. Кроме рубца и копыт, используют еще и голову.

Хаш вред и польза

Хаш - польза и вред

Это блюдо по праву считается одним из шедевров кавказской кухни. Но, прежде чем наслаждаться его вкусом, давайте разберемся, приносит ли хаш пользу и какой вред может быть от его употребления. Ведь редкая женщина не заботится о своем здоровье, а значит, и о своем рационе питания.

Чем полезен хаш?

Для того, чтобы понять, какие вещества содержатся в этом блюде, следует понимать, из чего оно готовится. Для приготовления хаша следует взять говяжьи ноги, рубец, чеснок, зелень и желатин. Именно эти ингредиенты являются основой кушанья.

О пользе говядины сказано уже не мало, высокое содержание белка и низкая жирность данного мяса сделали его очень популярным среди людей, заботящихся о своем здоровье. Поэтому, хаш часто рекомендуют кушать тем, кто не слишком ценит жирные сорта мяса.

Но, основную пользу хаша все-таки обеспечивает наличие в блюде желатина. Этот компонент чрезвычайно полезен для костей. Костная ткань человека и суставы в течение жизни постепенно изнашиваются. Особенно часто это происходит у женщин. Желатин содержит вещество, которое восстанавливает ткани опорно-двигательной системы организма.

Однако полезные свойства хаша многие ставят под сомнение. Все дело в том, что существуют различные рецепты этого блюда, и некоторые из них содержат немало компонентов с высокой жирностью. А холестерин никогда не считался полезным.

Как правильно есть хаш?

Если вы все же хотите попробовать это кушанье, вам стоит знать, с чем его подают и в каком виде. Хаш традиционно едят горячим, в тарелку, в таком случае, надо добавить рубленую зелень, например, кинзу. Лаваш отлично дополнит вкус этого супа.

Но можно есть хаш и в холодном виде. Так он напоминает знакомый многим людям холодец. Его можно подать с картошкой или также съесть с хлебом.

Статьи по теме:

Сыр с плесенью - польза и вред

Сыр с плесенью считается деликатесом. Хотя многие люди не уверены в том, что он полезен из-за наличия плесени. Но диетологи уверяют, что как раз это и повышает пищевую ценность продукта. Хотя у него есть и противопоказания.

Сайра - польза и вред консервы

Практически у каждой хозяйки в качестве стратегического запаса в холодильнике всегда хранится баночка консервов из сайры. Но не все знают, что это не только вкусный, но и полезный продукт. Хотя у него есть и противопоказания.

Куриные лапки - польза и вред для суставов

Эта статья расскажет о том, чем полезны куриные лапки для суставов. Также вы расскажете о других полезных свойствах этого продукта и о том, кому блюда из куриных лапок могут быть противопоказаны.

Листовой сельдерей - полезные свойства

Сельдерей – это растение, которое стремительно набирает популярность, благодаря своим полезным свойствам. Листовой сорт – это зелень, которая подходит к любым блюдам. А еще она обладает оздоравливающим действием.

womanadvice.ru

Действительно ли хаш полезен для костей?

Нередко можно услышать мнение, что хаш – столь любимый армянами суп из говяжьих ног – полезен для костей. Многие даже советуют есть его при переломах и других проблемах с костями. Действительно ли хаш полезен для костей и действительно ли он способствует их выздоровлению и росту?

Как отметил в беседе с корреспондентом NEWS.am Medicine гастроэнтеролог Айк Манасян, хаш на самом деле никак не влияет на состояние костей, и все утверждения о его полезности не имеют под собой никаких научных оснований.

Миф о полезности хаша для костей, по словам специалиста, возник в древности, когда людям было свойственно мыслить свободными ассоциациями: тогда люди думали, что, например, печень свиньи полезна для печени человека, мозг – для мозга, суп из костей – для костей, и так далее. Однако правда в том, что формирование костей происходит по совсем другому механизму, на который хаш никак не воздействует.

Более того, хаш, который получается при кипячении костей, вообще не усваивается организмом, так как в организме человека (в отличие от животных, которые едят кости) просто нет ферментов, которые могли бы его усваивать. Сам хаш – если есть его без лаваша и без добавления жира – не имеет калорийности и пищевой ценности и быстро выводится из организма, так как кишечник не может его переварить или усвоить, и этот факт еще раз доказывает, что хаш не может никак влиять на кости.

Чтобы сделать хаш более полезным, можно в него помимо лаваша добавить пшеничные отруби. Отруби, как отметил гастроэнтеролог, очень полезны для здоровья в целом и пищеварения в частности – они улучшают работу кишечника и просто необходимы современным людям.

А если Вы думаете о том, как укрепить кости, желательно добавить в рацион больше продуктов, содержащих кальций (например, сыр, мацун и т.д.).

Следите за NEWS.am Medicine на Facebook и Twitter

med.news.am

Хаш польза и вред

Хаши. Не европейский. Грузинский

Хаши – по традиции блюдо утреннее. Традиция выглядит следующим образом – несколько джигитов собираются вместе и крепко выпивают. Когда у всех наступает временное просветление и осознание того, что завтрашний день обещает быть особенно трудным, самый трезвый выбирается дежурным и ему поручают варить хаши. С учётом длительности процесса хаши бывает готов к 4-5 утра следующего дня, и к этому времени подтягиваются прочие участники вчерашнего застолья, каждый со своей водкой.

Две миски хаши и стакан водки возвращают к жизни даже наиболее пострадавших страдальцев. После этого полагается поспать часок-другой и тогда уже отправляться на работу, навстречу новой жизни.

Последовательность может быть и обратной, т.е. кто-нибудь собирается варить хаши и уже закинул ноги и рубец промываться в ручей. Прознав об этом, кунаки неосторожно проболтавшегося варщика хаши тут же собираются крепко выпить, поскольку реанимация утром обеспечена - у бойцов крепкий тыл.

Хаши также очень уважают водители грузовиков и прочие дальнобойщики. Придорожные хашные работают с 5 утра до 7:30 и пользуются большой популярностью. Часов с 10 они же открываются снова уже как просто харчевни.

Процесс чрезвычайно несложен, но долог. «Коровьи пятки» и рубец промывают проточной водой как можно дольше – в идеале кладут в ручей с утра, а варить начинают поздним вечером. Затем копыта рубят на крупные части, рубец подчищают ножом. У меня была вот такая заготовка (всё удовольствие – и рубец, и ноги, стоят 65 руб/кг и всегда представлены на рынке):

Далее рубец варится отдельно и ноги отдельно. Ноги – часов 6-8 (в скороварке – 2,5 часа), рубец – 3-4 часа (в скороварке – полтора), совершенно без ничего, т.е. даже без соли. Никаких кореньев, специй – ничего. Сварившийся рубец сливают (бульон на выброс), режут и добавляют к пяткам ближе к концу варки.

Непосредственно перед подачей в ступке толкут чеснок с крупной солью, перекладывают в чашку и заливают горячим бульоном, размешивают. Из этой чашки каждый добавляет себе в миску ложку-другую, подливает уксусу. На стол ставят свежую зелень, винный уксус, свежий лаваш (пури), ну и водку, куда ж без неё. Вот так и я встречал воскресное утро – миска хаши, редечка маргеланская с лимоном, оливковым маслом, солью и чёрным перцем, свежий чеснок, киндза и укроп, перчик острый маринованный, лепёшка, рюмочка. Единственное расхождение с традициями – водка должна быть в стакане.

Хаши полагается наедаться как клещ – т.е. до отвала и поспешного перехода в лежачую категорию пациентов. Обычная пропорция – литр хаша на стакан водки, за ради меньших количеств и мараться не стоит. Если вопреки традициям взяться за хаши в середине дня, порцию придётся сократить, хотя всегда бывает жалко останавливаться.

Существуют и варианты хаши из баранины, они несколько сложнее в приготовлении. Самый простой способ – промытые ноги и рубец закинуть в кипяток, снова вскипятить, слить воду, снова промыть ноги и рубец, снова залить кипятком и варить до упора (бараньи ножки варятся столько же, сколько и рубец).

Вариант повзрослее – залить ножки и рубец молоком и оставить на полдня под крышкой. Потом переложить ножки и рубец в чистую кастрюлю и поставить на довольно сильный огонь. Минут через 15 слить в отдельную миску сок и продолжать тушить на среднем огне ещё полчаса, время от времени сливая соки. Потом залить кипятком, вернуть слитый сок в кастрюлю и снова варить до упора.

Иногда варят хаши с хлебом (пури). Те же промытые ноги и рубец заливают небольшим количеством холодной воды и проваривают на сильном огне, пока вода не выкипит наполовину, после чего добавляют вымоченный в молоке пури, перемешивают и ещё уваривают полчасика, потом заливают кипятком до нужной отметки и варят ещё часа полтора-два.

Впрочем, изначальный вариант устраивает меня больше всех. За уши не оттащишь! А уж пользы сколько! Семейная легенда гласит, что грузинский дедушка вылечил маленького мальчика от катастрофически запущенной язвы желудка исключительно ежедневным в течение месяца употреблением хаша вкупе с медицинским спиртом. Не говоря уж о тривиальном абстинентном синдроме, который перед хаши в панике отступает, теряя знамёна.

getmedic.ru

Хаши - целительный.. суп

Понял я все это несколько лет назад, познакомившись с национальным грузинским блюдом хаши. Мне ведь всегда казалось, и в литературе я находил много тому подтверждений, что питаться надо той пищей, которая растет и производится в нашей полосе, где мы родились и живем. Эту пищу ели наши предки из поколения в поколение, поэтому наш организм лучше всего воспринимает и усваивает кухню своего народа.

Грузинской кухней я никогда не интересовался: горелый шашлык за бешеные деньги на курорте отбивает всякое желание его пробовать, да и много перца мне нельзя, а они только что в вареные яйца перец не кладут. И про хаши я бы никогда не узнал, если бы не случайный разговор за праздничным столом, где был один пожилой грузин - муж моей давней соученицы по институту. Зашел разговор о родственнице, которая сломала ногу, и кость плохо срастается. «А вы давайте ей хаши, - вдруг сказал грузин. - Она у вас быстро на ноги встанет». Что такое хаши, никто за столом не знал, и он рассказал, что это такой грузинский суп из говяжьих костей, который едят, если предстоит тяжелая физическая работа, после тяжелых болезней, травм, операций, а особенно хорошо помогает при переломах костей. Готовить его просто.

Купите на рынке или в магазине говяжьи кости, не меньше килограмма (иначе смысла нет возиться), чеснок и много зелени петрушки или сельдерея. Промойте кости, положите в большую кастрюлю, залейте 3-4 литрами воды, доведите до кипения и варите на несильном огне не менее 3 часов. Посолите, как обычный бульон, с учетом того, что часть воды выкипит (при необходимости долить кипятком). Перед самым концом варки добавьте несколько долек чеснока (по вкусу) и побольше зелени петрушки. Хаши готов.

На вкус хаши напоминает ароматный горячий жидкий холодец. Едят его горячим. Самое главное в его приготовлении - продолжительность варки. За несколько часов из костной ткани вываривается огромное количество органических соединений кальция. Легко усваиваемых и необходимых для ускорения срастания костей при переломах. Я, конечно, не медик, но думаю, что в хаши очень много экстрактивных веществ, которые каким-то образом стимулируют работу разных систем организма. Вспомнил я о хаши, когда моей теще после перелома шейки бедра сделали тяжелую операцию - установили эндопротез тазобедренного сустава. Она потеряла очень много крови, ослабела и была не в состоянии вставать, как ни пытались ее заставить. Буквально на третий день теща уже была в состоянии сама садиться на кровати и вставать на ноги с ходунком.

С тех пор, если в семье кто-то болен, я варю хаши и всем знакомым советую его при переломах, после операций и чтобы быстрее оправиться от какой-то серьезной болезни. Некоторые, правда, возмущаются: как, мол, это можно делать, если говорят, что экстрактивные вещества вредны, а тут еще много костного жира вываривается, значит, холестерин… Вполне возможно, что всем подряд и регулярно есть хаши вредно. Но я и не предлагаю есть его каждый день. Это особая пища, она - как лекарство, когда организму действительно приходится трудно и нужна помощь.

Б. В. Романовский, врач

Чем полезен хаш?

Как правильно есть хаш?

Но можно есть хаш и в холодном виде. Так он напоминает знакомый многим людям . Его можно подать с картошкой или также съесть с хлебом.

имеет характер не просто пищи, но ритуальный характер. Наверное, это так и есть. Это вкуснейшее армянское блюдо (будем считать хаш армянским блюдом, тем более, что, скорее всего, так оно и есть) надо есть утром натощак. Я и раньше ел хаш, но было это в общаге и говорить о правильности его употребления, конечно, было нельзя. А вот сегодня в одном армянском ресторанчике мы это сделали правильно)

Хаш не едят на пустом столе. На нём обязательно должны быть:
Свежайшая зелень:

Вкуснейший сыр:

Солёности:

На столе должна быть водка, но мы обошлись прекрасной минеральной водой:

Также приносят соль, потому, что принято солить себе в тарелке:

И бульон с чесноком, который каждый добавляет себе по вкусу:

Наконец, на столе должно быть два вида лаваша: один обычный, другой высушенный:

И вот он, в большой глубокой тарелке:

Хаш варят их говяжих ног, добавляют рубец и чеснок. Варится он очень долго, как правило, всю ночь. Аромат стоит непередаваемый)))
Ноги выкладывают на отдельную тарелку и накрывают её лавашом, чтобы медленнее остывали:

А вот потом берут сухой лаваш и крошат его в бульон, чтобы получилась густая масса:

Половину тарелки опять же, накрывают лавашом - бульон быстро остывает:

Ложкой перемешивают лаваш, и откладывают ложку в сторону. Едят руками, сворачивая лаваш конвертиком, ложки презирают:

Получается очень вкусно и сытно.
После хаша необходимо поспать, а потом немедленно есть шашлык. На шашлык меня уже не хватило))
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!