Зразы. Что такое зразы и как их готовят Зразы с грибами

И украинской кухни , представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.

Описание

Зразы обычно приготавливаются из отбитого говяжьего мяса , приправленного с солью и перцем . Начинка бывает самой разнообразной - разные овощи , варёные яйца , грибы , иногда каши . Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре .

Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются завиванцы (распространены на Западной Украине).

История

Представляется, что зразы, как и прочие блюда тех времён, были привнесены итальянской супругой тогдашнего правителя Речи Посполитой , Боной Сфорца (но есть и др. версия: «блюдо литовской кухни, получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После объединения союзом Литвы и Польши XVI века блюдо вошло в состав польской национальной кухни».

Упоминания в литературе

• Зразы упоминаются в Одесских рассказах Исаака Бабеля :

Девушка повесила на веревку отцовские портянки, она вытерла песком закопчённый чайник и стала разогревать зразу в чугунном котелке.
Старик выпил водки из эмалированного чайника и съел зразу, пахнущую как счастливое детство.

См. также

Напишите отзыв о статье "Зразы"

Примечания

Отрывок, характеризующий Зразы

Зразы зразы

Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием "восточной" гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. Получило распространение также в Белоруссии, на Украине, особенно на Волыни, входившей до XVI в. в состав Литвы. После соединения Литвы с Польшей вошло в состав блюд польской национальной кухни. В настоящее время считается в числе распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет чрезвычайно много вариантов. Название "зразы" - польское (zrazy), дано по относительной быстроте приготовления этого блюда.

На литовском зразы называются riestiniai, т.е. сделанное из остатков, отходов кулинарного производства, так как в большинстве случаев зразы готовятся из остатков фарша и какой-нибудь начинки. Пригодны, например, лук, яйца, капуста, морковь, картофель, брюква, иногда - любая каша, словом, любой пищевой материал, который может быть на кухне.

Эти качества - быстрота и гибкость состава, возможность широкой замены компонентов - и способствовали распространению зраз как блюда далеко за пределами Литвы.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Блюдо польско-литовской кухни, представляющее собой цельное или молотое мясо с начинкой из овощей и яиц.

Зразы литовские. Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке, обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из вареных яиц, хлеба и сала, нарезанных мелкими кубиками, и пассерованного лука с добавлением рубленой зелени петрушки, соли и молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.

Говядина - 130 г.

Для фарша: хлеб ржаной - 8 г, сало-сырец - 10 г, яйцо - 1 / 4 шт., лук репчатый - 21 г, перец молотый черный, жир для пассерования - 2 г, петрушка - 5 г, соль - 1 г, мука для панировки - 1 г, жир для обжаривания - 5 г, соус сметанный - 75 г.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Зразы

Зразы - фаршированная натуральная или рубленая котлета.

Зразы с сыром и луком

600 г говядины (вырезки):::80 г сливочного масла:::2-3 cт. л. воды:::черный молотый перец и соль по вкусу:::для начинки::::2 средние луковицы:::250 г сыра:::1 cт. л. майонеза:::черный молотый перец по вкусу

Мясо обмыть холодной водой, обсушить и нарезать на тонкие зразы (порционные куски). Каждый кусок отбить, посолить и поперчить по вкусу, дать полежать 30 минут. Приготовить начинку следующим образом. Лук очистить, вымыть и очень мелко нарубить. Сыр измельчить на крупной терке. Смешать подготовленные лук и сыр, поперчить по вкусу и заправить майонезом. На каждый подготовленный кусок мяса положить приготовленную начинку, разровнять ее ножом, свернуть мясо с начинкой тугим рулетиком. Заколоть приготовленные зразы зубочистками и положить их в глубокую огнеупорную посуду с разогретым сливочным маслом. Обжаривать в течение 10-15 минут со всех сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Затем подлить воду, уменьшить огонь и тушить все еще 10-15 минут.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "зразы" в других словарях:

Зразы. Зразы блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой. Зразы обычно приготовля … Википедия

Зраз (зразов устар.), ед. зраза, зразы, ж. [польск. zrazy] (кулин.). Кушанье из мяса с фаршем из гречневой или др. каши. Большой словарь иностранных слов. Издательство «ИДДК», 2007. зразы зраз, ед. зраза, ы, ж. (польск. zrazy (siekany) букв.… … Словарь иностранных слов русского языка

ЗРАЗЫ, зраз (зразов устар.), ед. (редк.) зраза, зразы, жен. (польск. zrazy) (кул.). Кушанье из мяса с фаршем из гречневой или др. каши. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ЗРАЗЫ, зраз, ед. зраза, ы, жен. Мясные котлеты с начинкой. З. с рисом. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

зразы - зразы, род. зраз (неправильно зразов); ед. (редко) зраза, ж … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

Блюдо литовской национальной кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо (цельномолотое) с начинкой из овощей и яиц. Было создано под влиянием «восточной» гвардии (татарской и армянской) у литовских князей. Получило … Большая энциклопедия кулинарного искусства

зразы - ЗРАЗЫ, зраз, мн (ед зраза, ы, ж) Кушанье, представляющее собой лепешку круглой или продолговатой формы из молотого в мясорубке или мелко нарезанного мяса обычно с начинкой из крупы, употребляемое в пищу в качестве второго блюда. На второе были… … Толковый словарь русских существительных

Мн. кушанье, фаршированная капуста, также сразы. Заимств. из польск. zrazy – то же из sъ и raz: rězati резать; см. Преобр. I, 256 … Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера

Мн. Котлеты с начинкой. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Книги

• Пельмени, вареники, манты, зразы с мясными, рыбными, овощными начинками , Рябинина Оксана , Домашние пельмени, вареники, манты недаром любимы всеми хозяйками: их можно приготовить впрок, заморозить - и вы всегда будете знать, чем накормить семью! А самое главное - они намного… Категория: Общие сборники рецептов Серия: Кулинария Издатель:

В кулинарных книгах под зразами подразумевают завернутую в кусок цельного отбитого мяса начинку. Впервые слово «зразы» (от польского «zrez» -- «кусок», «то, что отрезано», т.е. отрезанный кусок) употребили его в 17 веке поляки, когда на сдобренный приправами кусочек говядины уложили начинку и свернули творение рулетом. По одной из версий, зразы польских поваров научила готовить миланская принцесса Бона Сфорца супруга правителя Речи Посполитой короля Польши и Великого князя Литовского Сигизмунда Первого. По другой версии зразы -- это литовское блюдо, вошедшее в польское меню после образования Речи Посполитой. Первое упоминание о польских зразах было в «Хрониках Славного Королевства Польского» Яна Длугоша (1415-1480), которые описывают историю Польши от легендарных времен до 1480 года. Так вот, там написано, что польский король Владислав Ягелло, кроме блюд литовской кухни, очень любил польские зразы.

Сегодня рецепт зраз несколько видоизменился, ведь в настоящее время основой для зраз служит и картофельное пюре, и творожная и даже гороховая масса. Подозреваю, что картофельные прототипы мясных зраз появились как… их бедные родственники. Список продуктов, которыми можно начинять зразы, также расширился. В него вошли грибы, овощи, вареные яйца, рыба, куриный фарш. Но, главенствующую позицию по-прежнему занимает мясной фарш.

Основным ингредиентом для приготовления этого блюда является картофель.

История появления картофеля начинается с Латинской Америки приблизительно 5 тысяч лет назад. Картофель обнаружен давным-давно, несколько тысяч лет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля.

Индейцы использовали более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления. Индейцы Южной Америки обожествляли картофель и приносили ему в дар даже человеческие жертвы. В Южном Эквадоре на празднике урожая ежегодно в честь картофеля убивали по 100 детей! зразы картофельный блюдо

Первым европейцем, подробно описавшим картофель, был испанский путешественник Педро Чеза де Леон, который написал очерк «Хроника Перу», напечатанный в 1553 году в городе Севилья, где подробно описал картофель как растение и как культуру, привел пример его правильного приготовления как продукта питания. Сьеса де Леон не только официально описал картофель, но и завез его в Европу (Испанию) в 1551 году.

Картофель в Европе прижился не сразу - его неправильно сажали, часто по незнанию ели ботву или неспелые клубни, случались массовые отравления отчего возникали целые картофельные бунты.

В Англию клубни картофеля попали в 1586 году с адмиралом Фрэнсисом Дрэйком, который приказал высадить их в своем саду на лучшей земле и старательно ухаживать. Картофель взошел, зацвел и отцвел, на ботве появились зеленые ягоды. Попробовав их, садовник возмутился: «Все мои труды пропали даром», показал ягоды хозяину, и тот велел уничтожить растение с корнем. Выдергивая кусты, садовник обнаружил под каждым из них такие же клубни, какие сажал, отварил их, попробовав, воскликнул: «Какое драгоценное растение!» С тех пор он не только сам выращивал картофель, но и помогал это делать другим.

В Россию картофель привез Петр I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни, разведение «земляного яблока» вызывали бунты, вынудившие царя отказаться от сплошной «картофелизации», тем самым позволив народу на полвека забыть о картошке. В России дурная слава об этом растении держалась долго. Его упорно называли «чертовым яблоком» из-за созвучия с немецкой "крафт тойфельс" (чертова сила).

Внедрять картофель стали только после Семилетней воины 1756-1763 годов, после того когда солдаты прошли Польшу и Пруссию, и увидели воочию растущий там картофель, попробовали его и принесли к себе. Пропагандистом картофеля в России становится молодой офицер Андрей Тимофеевич Болотов -- первый русский учёный агроном. Он публикует ряд статей о картофеле, с описанием полезных свойств картофеля, предлагает изготовлять из него, вино, курево и даже пудру. Ему же принадлежит и метод получения картофельного крахмала, а так же он на практике установил, что перед посадкой клубни можно резать на несколько частей с глазками. С легкой руки Андрея Тимофеевича картофель у нас прижился.

В 1865 году площади, занятые этой культурой, составляли 655 тысяч гектаров, в 1881 году они превысили 1,5 миллиона гектаров. С начала XX века производство картофеля ежегодно росло. В 1900 году площади достигли 2,7, а в 1913 году -- 4,2 миллиона гектаров.

Большой вклад в картофелеводство внесли и ученые Всесоюзного института растениеводства Н. И. Вавилов, С. В. Юзепчук, С. М Букасов, П. М. Жуковский

В настоящее время картофель выращивают в 130 странах мира, в самых разнообразных условиях: на равнинах и в горах, на черноземных и песчаных почвах, за полярным кругом и в Африке. Картофель завоевал себе прочное и почетное место на обеденном столе населения всех частей света. Из него готовят сотни блюд, его едят утром, в обед и вечером. Картофель кормит миллионы людей и справедливо называется вторым хлебом человечества.

Готовить зразы придумали еще во времена Речи Посполитой, но авторство этого интересного блюда с секретом приписать некому – этот могли быть литовцы, поляки или другой народ, не входящий в это государство. Вначале зразы были только из измельченного мяса, с начинкой из яиц, грибов, сыра и та далее. Появление картофеля ознаменовало собой новую эпоху во всей евроазиатской кулинарии, да и сегодня картофельные зразы прочно удерживают лидерство. Простые и сытные фаршированные котлетки очень вкусные.

В качестве начинки можно попробовать что угодно — мясо, курицу, овощи (капусту, морковь, перец и другие). Изысканные и богатые – сырные. Каждая хозяйка просто обязана знать, как готовить самые разнообразные варианты. Используя то, что найдется в холодильнике, можно накормить целую семью, или удивить гостей на дружеской вечеринке. Это приятное блюдо очень уважают мужчины, и дети едят просто с удовольствием, гадая, что же в очередной раз мама спрятала внутри.

Зразы — подготовка продуктов

Для приготовления зразов понадобится основа и начинка. В картофельные зразы используют отварной картофель, размятый вместе с маслом, жареным луком и яйцом. В тугое пюре лучше вкладывать начинку. Зразы просто спасают, если остаются некоторые продукты. Подойдет вчерашнее картофельное пюре, если пережарить его с большим количеством лука получится прекрасная начинка. Если используются яйца, их варят вкрутую.

Зразы — лучшие рецепты

Рецепт 1: Картофельные зразы

Это распространенное блюдо станет для вас родным и знакомым, как только вы научитесь его готовить. Секретов здесь целых два – не очень большое количество жира в начинке и мука, в которой обваливается фарш при формировании котлеты.

Ингредиенты : картофель (1 кг), масло сливочное (30 грамм), лук (2 средних), яйцо, мука (3 столовые ложки), сметана (1 стакан), чеснок (1-2 зубчика), петрушка, молотый перец, соль, масло растительное для жарки.

Способ приготовления

Очистить и мелко нарезать лук. Обжарим его до золотистого цвета. Чистим и моем грибы, мелко режем и выкладываем их жариться к луку. Незадолго до готовности добавим чеснок, пропущенный через чесночницу.
Отвариваем картошку и сливаем воду. Нужно чтобы жидкости был самый минимум, поэтому выпарим ее на пару с открытой крышкой. Разминаем, в пюре добавляем масло сливочное и немного перца. Слегка остудить добавить яйцо и 3 ст. ложки муки. Тесто тщательно перемешать.

Формируем котлетки с начинкой. Насыпаем муку на раздаточную доску и выкладываем шар, придаем ему руками плоскую форму. На середину помещаем начинку и соединяем края. Котлетку немного придавить и выложить на сковороду с нагретым маслом. Жарим с обеих сторон до румяной корочки. На стол подавать со сметаной и рубленой зеленью петрушки.

Рецепт 2: Зразы с грибами

Грибы — это именно та начинка, которая просто обязана побывать внутри зразов. Готовить ее быстро и легко, сочетается с говядиной просто прекрасно, одновременно блюдо содержит и мясо и гарнир.

Ингредиенты : постная говядина, перемолотая в фарш (700 грамм), грибы 400 грамм, лук (1 шт), сыр (150 грамм), помидор (1 шт), соленые огурцы (2 шт), укроп и петрушка, соль, перец, сухари, растительное масло.

Способ приготовления

Пассеруем измельченный лук в течение 2 минут, добавляем грибы и солим перчим. Обжариваем 10-15 минут. Добавляем в грибы натертый сыр пи половину нарезанной зелени. Солим фарш и формируем плоскую котлету. Выкладываем в нее 1-2 столовые ложки грибной начинки и соединяем края котлетной массы. Запанировать в сухарях. Обжариваем на масле полученные зразы и под крышкой доводим до готовности. Красиво размещаем их на блюде с зеленью, устланном листочками салата. Остальные листья разорвать руками и украсить блюдо. Для гарнира нарезать помидоры и огурцы и красиво выложить вокруг на блюдо.

Рецепт 3: Зразы мясные

Если у вас немного фарша – зразы станут прекрасным решением. Вы сможете увеличить выход продукта с помощью начинки. Это почти те же котлеты, но с сырной «изюминкой». Вы сможете приготовить их всего за 1час.

Ингредиенты :

Мясной фарш (300 грамм), лук(1 шт), хлеб (кусочек), мука (2-3 ложки). Яйцо (1 шт.) твердый сыр (100 грамм), чеснок (2 зубочка), перец, растительное масло, соль.

Способ приготовления

Вначале подготавливаем фарш – замочим хлеб, солим-перчим, отделяем 1 белок, всыпаем 1 ложку муки и все перемешиваем. На мелкой терке натираем сыр, добавляем к нему измельченный чеснок, соль, желток. Перемешиваем. Лепим лепешки. Чтобы фарш не прилипал, смочите руки и разделочную доску водой. Начинка из сыра будет в середине, защипываем края как в пирожке. Обвалять в муке и жарить на растительном масле с обеих сторон.

Рецепт 4: Зразы с яйцом

Блюдо из простых и доступных продуктов. Возьмем говяжий фарш, лук и яйцо – этого достаточно, чтобы приготовить вкусное нежирное блюдо.

Ингредиенты : фарш (500 грамм), яйцо (5 штук), зеленый лук, мука, соль, перец.

Способ приготовления

Выкладываем фарш в миску, солим и перчим. Начинка: три вареных яйца смешать с нарезанной луковой зеленью, перемешать и посолить. Катаем шарики из фарша, разминаем его в лепешку примерно с ладонь и выкладываем начинку. Придаем форму котлеты. Но это еще не все. В одной тарелке взбиваем сырые яйца, в другую насыпаем муку. Обмакиваем котлету в яйцо и муку и обжариваем на масле. Получается замечательная румяная корочка, аппетитная и красивая. Протушим немного под крышкой – можно подавать к столу!

Рецепт 5: Зразы рубленые с хреном

Придать остроты и пикантности? Легко! Добавим в них немного тертого хрена. Чтобы блюдо не показалось слишком сухим, потушим его в небольшом количестве бульона. Здесь не столько важна начинка, как вкус хрена, поджаренного с хлебной крошкой.

Ингредиенты : говядина (500 грамм), яйца (3 шт), хлеб белый (3-4 ложки крошек), тертый хрен (3-4 ложки), лук (1 шт), бульон (2 стакана), масло сливочное (30 грамм).

Способ приготовления

Пропускаем говядину через мясорубку вместе с луком. В фарш добавляем 2 желтка и 1 яйцо. Хрен поджарить с раскрошенным хлебом на сковороде с 1 ложкой растительного масла. Мело нарубить и потолочь лук. Плоский кусочек фарша намазать смесью хрена и свернуть котлетку. Поджарить ее на растопленном масле с луком, сложить в кастрюлю и протушить в бульоне. Подавать будем с жареным картофелем. Облить его соусом от зраз.

Рецепт 6: Зразы из рыбы

Наши познания в приготовлении зразов будут неполными, если мы не приготовим рыбный вариант. Подойдет любая сухая морская рыба – хек, треска, сардина. Главное, получить не жирный и не слишком жидкий фарш. Готовится блюдо так же, как и мясное.

Ингредиенты : рыба (400 грамм), сало (50 грамм), яйца (3 шт), хлеб (2-3 ломтика белого), молотые сухари, лук (2 шт), масло растительное, чеснок, соль, перец.

Способ приготовления

Через мясорубку или комбайн пропускаем подготовленное филе и добавляем сало. Сырое яйцо хлеб. Фарш желательно перемешать и еще раз измельчить. Приправляем перцем, солим. Лук обжариваем на масле, смешиваем с отваренными и измельченными яйцами и выдавить чеснок. На середину лепешки выкладываем начинку, защипываем края и формируем котлетки. Жарим на растительном масле. На гарнир прекрасно подходит зеленый горошек и картошка.

Еще несколько популярных начинок для мясного и картофельного фарша:
— Кислая капуста с грибами: отварные грибы смешиваем с мелко нарубленным шпиком и тушеной кислой капустой, мелким обжаренным луком. Чтобы начинка была плотнее, добавим немного панировочных сухарей.
— Консервированные кальмары. Измельчить их на мясорубке и смешать с жареным луком.
— Грецкие орехи: Потолочь орехи, добавить немного сухарей и сливочного масла.
— Картофель с горчицей. Растолочь отварной картофель, добавить обжаренный лук и немного горчицы.

Творожные зразы. В качестве начинки прекрасно можно использовать изюм, тушеные в масле яблоки или груши. Тесто замешивается, как на сырники.

Гречневые зразы. Отварить гречку и добавить в нее яйца и сухари. Смешать с говядиной. Для начинки лучше всего подходят грибы или сыр. Этот вид обязательно нужно панировать в муке и яйцах.

Начинающих хозяек иногда пугает одно только название блюда. Часто это отбивает желание не только приготовить, но даже прочесть рецепт.

Одно из таких блюд. Но пугаться не стоит. Зразы - это всего лишь пирожки, в которых роль теста выполняет мясной фарш или картофельное пюре. Начинка - подойдет любая, конечно же не сладкая. Иногда, на зразы говорят - котлета с начинкой, что тоже, правда.

Вот один из рецептов: « мясные зразы с яйцами и зеленью».

Продукты из расчета на 10 шт.:

• 500 г. мяса
• 1 луковица
• 5 яиц
• Пучок укропа
• Пучок зеленого лука
• Перец
• Панировочные сухари
• Растительное масло

Приготовление:

Мясо прокрутить на мясорубке вместе с луковицей. Посолить, поперчить, добавить 2 сырых яйца и хорошо вымешать. Можно купить и готовый мясной фарш.

Для начинки. Отварить вкрутую 3 яйца измельчить их вместе с луком и укропом. Посолить, поперчить.

Часто, проблемой бывает залепить зразу. Что бы этого не случилось - приготовьте целлофановый пакетик. Положите на него ст. л. фарша, разровняйте, придавая форму розкатанного теста для пирожков. В центр поместите немного фарша и соедините края пакетика, защипав фарш сквозь него.

Аккуратно перекатите зразу в тарелочку с молотыми сухарями. Далее поступайте с ней, как с обычной котлетой - обваливаем и обжариваем.

Подавать можно без гарнира - например, как на фото, с салатом и огурцами.

Аналогично готовят картофельные зразы. Для начинки, подойдут: капуста, кабачки, корейская морковка, мясо (для картофельных) и картофель (для мясных).