Из каких химических веществ состоит бульонный кубик? Из чего состоит бульонный кубик

Под обычными мы в данном случае подразумеваем дешевые кубики самого массового производства - вроде Maggi, Knorr и Gallina Blanca.

Соль

Соль нужна для того, чтобы у бульона появился яркий, выраженный вкус. Кстати, поэтому кубиком можно пользоваться в качестве, собственно, соли, только более ароматной и вкусной. Высокое ее содержание способствует также тому, что кубик долго не портится: соль - главный консервант. Может использоваться морская, йодированная или обычная поваренная соль.

Сергей Белков:

«Вообще, роль главного консерванта в кубике играет отсутствие воды: чем ее меньше в продукте, тем меньше размножаются бактерии. Этому же препятствует высокое содержание соли. Помимо этого она нужна для вкуса. Существует определенный оптимум содержания соли в разных продуктах. Например для колбасы это 2 г на 100 г. В бульоне тоже есть свой оптимум. Чтобы его воспроизвести в продукте, который получится из кубика, надо соль в кубик загнать, причем в соответствующем количестве. Всю соль, которая должна быть в литре бульона, надо положить в один кубик - поэтому ее там так много в пересчете на сухой продукт ».

Усилители вкуса и аромата

Как правило, это (Е621), гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631). Во вкусе и аромате бульона из кубиков они играют формирующую роль, усиливают умами. Часто используются все вместе.

Сергей Белков:

«Интересная история - эти три вещества хорошо друг друга поддерживают. Смесь 95% глутамата и гуанилата с инозинатом (по 2,5% каждого) по содержанию вкуса умами в три-четыре раза интенсивнее, чем просто глутамат. Плюс вкусы гуанилата и инозината немного отличаются от глутамата, хотя это тот же умами. Примерно так глюкоза отличается от фруктозы, хотя и то и то сладкое. В итоге получается более объемный и яркий вкус ».

Кукурузный крахмал

Крахмал придает бульону плотность, что помогает сымитировать ожидаемую наваристость, а также повышает пищевую ценность бульона. Кроме того, он помогает кубику держать форму и не рассыпаться на составные части, играет роль загустителя и стабилизатора, является наполняющим, скрепляющим веществом. Иногда вместо крахмала используется пшеничная мука.

Сергей Белков:

«В состав бульонных кубиков обычно входит пальмовое масло, потому что он дешевый, доступный, качественный и обезличенный. Современные технологии обработки жиров позволяют очищать их от разных вкусовых примесей, которые дают сторонний вкус. У таких масел нет вкуса семечек, сальности свинины и так далее: это просто эталонный чистый жир, при этом обладающий специфическим для жира вкусом. Можно добавлять в кубики говяжий или куриный жир - но чисто технологически проще добавить стандартизированный обезличенный пищевой. Тем более что говяжий жир вы сегодня купите один, завтра другой, а послезавтра - вообще никакой, в то время как стандарты на тропические масла очень жесткие. История о том, что пальмовый жир вреден для здоровья, довольно смешная. Любой жир - пальмовый или сливочный, подсолнечный, оливковый - это триглицериды жирных кислот. Схема метаболизма проста, понятна и одинакова для любых масел: попадая в организм, жир разваливается на глицерин и жирные кислоты. Разница только в том, какие конкретно жирные кислоты получаются».

Сахар

Нейтрализует излишнюю кислоту и соленость, нужен для сбалансированного вкуса.

Сергей Белков:

«Могу предположить, что сахар играет в кубике сразу несколько ролей.

Во-первых, он может быть исключительно функциональным ингредиентом и входить в состав ароматизатора. Существуют так называемые реакционные ароматизаторы: технология их получения приближена к тому, что получается на кухне. Что такое вкус и аромат жареной говядины? Это вкус и аромат, появляющийся в процессе взаимодействия при нагревании аминокислот и сахаров, которые есть в говядине. Такое взаимодействие можно провести не только на кухне, но и в лабораторных условиях - без участия говядины, просто соединяя вещества, которые в ней содержатся, и нагревая смесь. Обычно для таких реакций берут не сахар, а глюкозу, но возможно использование и сахара.

Во-вторых, сахар может использоваться для вкуса. Во вкусе такого комплексного продукта, как бульон, есть не только соленость и умами, но и сладость. Даже если вы попробуете сваренный дома куриный или говяжий бульон, вы различите в нем сладкий вкус.

В-третьих, сахар может использоваться для того, чтобы кубик лучше прессовался ».

Мальтодекстрин

Он же патока, продукт гидролиза крахмала. Так же, как и крахмал, помогает придать ингредиентам форму кубика. Улучшает растворимость кубика в воде, обладает сладковатым вкусом.

Сергей Белков:

«Крахмал - это полисахарид, в котором много глюкозных остатков. Мальтодекстрин - это крахмал, который нарезали на короткие цепочки по десять, двадцать остатков. Он используется или как дешевый носитель для ароматизатора, или вещество для скрепления кубиков ».

Ароматизаторы

Любые ароматизаторы состоят из химических веществ. Разница между натуральными и ненатуральными - в источнике сырья для этих веществ. В недорогих бульонных кубиках используются синтетические ароматизаторы, то есть полученные в лаборатории путем соединения разнообразных веществ, в сумме формирующих определенный аромат. Ароматизатор, воссоздающий аромат мяса, делается из аминокислот, сахара, белковых гидролизатов - в общем, из того же, из чего сделаны и сами кубики.

Сергей Белков:

«Прежде всего, неважно, какой ароматизатор используется, натуральный или нет, потому что свойства веществ зависят не от их происхождения, а от строения молекул. Вещество, идентичное натуральному, ничем с точки зрения влияния на здоровье не отличается от натурального. Кроме того, на настоящий момент понятия «ароматизатор, идентичный натуральному» в России не существует. Есть натуральные ароматизаторы, технологические (то есть реакционные), коптильные (жидкие дымы).

Ароматизаторы представляют собой душистые вещества, которые, попадая в нос, испаряются, а их молекулы вызывают со стороны мозга реакцию. Все, что пахнет, пахнет благодаря этим веществам - будь то натуральная клубника или бульонный кубик. Если выяснить, какими именно душистыми веществами пахнет жареное мясо, а потом смешать их отдельно, получится такой же запах мяса, потому что он будет состоять абсолютно из тех же молекул, что и натуральный аромат. Повторюсь, важен не источник веществ, а формула. В запах жареного мяса вносят вклад порядка тысячи разных соединений, но не у всех вклад существенный. Так что можно смешать лишь часть из них и получить практически такой же аромат.

Производители не указывают состав ароматизаторов на этикетках, потому что, во-первых, перечисление займет небольшую книжку, во-вторых, все равно названия химических соединений никому ничего не скажут. Состав ароматизаторов раскрывается, когда производитель получает разрешение на торговлю своим продуктом. В российском техническом регламенте разрешено использовать в пищу около 2000 соединений, все эти вещества безопасны для здоровья. Те же вещества содержатся в настоящем мясе, но никто же не пишет на этикетке химический состав мяса».

Краситель сахарный колер

Коричневый краситель, получаемый с помощью термического разложения различных сахаристых веществ. Может также фигурировать под именем карамелизованного или жженого сахара. Придает кубику и бульону желтый или карамельный оттенок.

Сушеные овощи и зелень

Пирофосфат железа

Соль железа и пирофосфорной кислоты, пищевая добавка, замедляющая окислительные процессы и тем самым позволяющая сохранять свойство кубика превращаться в аппетитный бульон на долгий срок. Кроме того, источник железа; эту соль добавляют в том числе в детское питание.

Лимонная кислота

Регулятор кислотности.

Сергей Белков:

«Лимонная кислота нужна для вкуса. Со вкусом вообще интересная вещь: все знают, что если шоколад чуть посолить, он станет вкуснее, хотя при этом не будет соленым. Дело в том, что когда задействованы все вкусовые рецепторы, вкус кажется богаче и интереснее. Поэтому если мы добавим кислоты в бульон, он от этого кислым не станет, зато вкус покажется богаче ».

Молотые специи

Вкусовая и ароматическая добавка из натуральных специй.

Порошок говядины

Сергей Белков:

«Смысловой нагрузки эта добавка не несет, мясные порошки добавляют, скорее всего, для того, чтобы показать, что хоть сколько-то настоящего мяса в кубике есть ».

Экстракты растительных белков

То, из чего состоял первый кубик Maggi. Получаются путем отделения белков от жиров и других компонентов растительных продуктов - сои, пшеницы, кукурузы, бобовых. Источник белка, повышающий пищевую ценность бульона, а также источник вкуса умами.

Сергей Белков:

«Вспомните, что такое глутамат? Это аминокислота, которая содержится в белке. Вы не можете сделать вкус курицы или говядины без умами, то есть без глутамата. Потому что в натуральных курице и говядине глутамат есть, он там содержится естественным образом. Соответственно, чтобы глутамат в кубик добавить, но при этом ничего про него не рассказывать, используются гидролизаты растительных или дрожжевых белков. Белок гидролизуется, распадается на аминокислоты, одна из которых - глутаминовая, она и дает вкус умами. То есть фактически использование гидролизатов белков (они же экстракты) - это добавление глутамата для придания вкуса умами, без которого никак нельзя обойтись».

Морская соль, кукурузный крахмал, овощи, специи, пряности

Выполняют ту же роль, что и в обычном бульонном кубике.

Масло карите

Масло семян дерева карите, оно же ши, оно же вителлария удивительная. Источник жиров, придает бульону наваристость, а также склеивает ингредиенты кубика между собой. Масло попадает в кубик в своем естественном, жидком состоянии, поэтому кубики с ним гораздо более жирные на ощупь, чем обычный. И вязкий: не крошится, а ломается.

Тростниковый сахар

Придает бульону карамельный оттенок, а также помогает сбалансировать вкус. Маркетологи много сил тратят, чтобы убедить потребителей в том, что этот сахар гораздо полезнее обычного белого. Так что неудивительно, что в экобиокубиках содержится именно он.

Молотая курятина

Настоящее мясо, сильно измельченное. Источник белка, вкуса и аромата. Содержание этого ингредиента может достигать 5%.

Дрожжевой экстракт

Усилитель вкуса. Это водорастворимая фракция свободных пептидов и аминокислот, результат процесса распада дрожжей (обычно хлебопекарных или пивных) под действием ферментов или нагревания. Имеет отчетливый вкус умами - благодаря тому, что на 12% состоит из глутаминовой кислоты. Иными словами, это аналог добавленных глутамата натрия и экстрактов белков, которые используются в обычных кубиках.

Куриный жир

Еще один источник жира с отчетливым куриным ароматом.

Натуральные ароматизаторы

Натуральные ароматизаторы от ненатуральных отличаются только сырьем. То есть для натуральных ароматизаторов используется сырье исключительно натурального происхождения - как животного, так и растительного. Они могут извлекаться из продуктов самыми разнообразными способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией, обжариванием, ферментацией). При этом совершенно необязательно, что ароматизатор будет изготовлен именно из того продукта, запах которого присутствует в ароматизаторе.

Ответ дает Калинчев Алексей, врач-эндокринолог, нутрициолог, диетолог:
Калинчев Алексей

Все, что представляет опасность для здоровья человека, не может свободно продаваться под видом пищевых продуктов. Раз бульонные кубики и продукты с усилителями вкуса продаются в магазинах без всяких ограничений, значит, они признаны неопасными.

Их не полезность проистекает из нескольких вещей. Хочу начать с не самой очевидной, но выделяемой мною особо. Это притупление своих вкусовых рецепторов. При регулярном употреблении усилителей вкуса человек потом не может, а вернее, не хочет есть нормальную, здоровую пищу. Я как врач регулярно сталкиваюсь именно с таким последствием хронического употребления усилителей вкуса. Мои пациенты, регулярные посетители различных заведений фаст-фуда и кафе с технологиями фаст-фуда, жалуются мне, что не могут есть просто творог, пить кефир, есть вареное мясо и т.д., потому что им все это не вкусно, у них нет аппетита. О таком последствии усилителей вкуса не принято говорить, но оно очень важно. Люди становятся наркоманами, они уже не могут жить без очередной дозы.

Давайте подумаем, зачем производители готовой еды и рестораторы кладут усилители вкуса в свои блюда? Я думаю, вы и сами это прекрасно понимаете. Основная задача скрыть вкус некачественных, испорченных продуктов, из которых это все было приготовлено. Раз так, то опасность употребления такой еды именно в пищевом отравлении, диспепсии (проблем с пищеварением).

Основной добавкой тут является глутамат натрия. О нем очень много сказано и написано. Не вижу смысла дублировать информацию. Вы ее легко везде найдете. Я счел необходимым сделать акцент на других моментах.

Общая рекомендация следующая – ешьте натуральные продукты с коротким сроком хранения! Исключите из своей жизни всякий фаст-фуд, столовые, кафе. Если хочется сходить в ресторан, так и идите в ресторан, где еда будет приготовлена при вас из первичных продуктов. Поверьте, цены там часто будут не выше сетевых заведений. Уже давно стало нормой делать кухню в ресторане с прозрачной стеной или вообще выносить ее в клиентскую зону. Откуда это повелось, врать не буду, не знаю, но очень важное, полезное следствие: люди могут контролировать почти весь процесс приготовления пищи. Например, если нужна томатная паста, то повар ее будет готовить из томатов, а не брать из банки готовую. Аналогично рекомендую поступать и дома, если вы, действительно, хотите есть натуральные продукты.

Настоятельно рекомендую подходить к вопросам питания комплексно, не выдергивая отдельные моменты. Знаете, меня всегда удивляло, когда курильщики покупают дорогую питьевую воду. Если ты куришь, а значит, имеешь повышенный риск рака легких, различных других болезней, то зачем тебе какая-то особая вода? Ты же смертник!

Историческая справка:

История происхождения бульонных кубиков началась в 1882 году. Тогда швейцарский предприниматель Юлиус Магги разработал и начал производить их для бедных городских жителей как недорогой способ приготовления питательного супа. Состоял такой продукт, на удивление, по большей части из натуральных ингредиентов: соли и различных специй. Вкус первого бульонного кубика сильно отличался от современного. Основу бульонных кубиков сейчас составляет глутомат натрия. Раньше его получали из водорослей, позже стали производить химическим путем.

MK-Estonia MK-Estonia

Когда готовить лень, на помощь приходят полуфабрикаты. Замороженные котлеты, консервированные супы, бульоны в кубиках. Но если в первых двух случаях шансы попасть на более или менее приличный продукт, в составе которого действительно присутствует мясо или настоящие овощи, велики, то в случае с бульонными кубиками все сложно, пишет ”МК-Эстония” .

Забавно на упаковке с кубиками читать ”без консервантов”, особенно с учетом таких ”скоропортящихся” веществ, как соль или усилители вкуса. Однозначный минус за состав и аромат - их нет. Упаковочная фольга обильно пропиталась желтым, но цвет кубика нареканий не вызывает - вполне ”бульонный” тон. Поэтому 0,5 балла. Кубик пластилиновый - тоже полбалла. Вкус кубика забивается насмерть солью, от которой сводит рот. Минус. Растворился кубик быстро, бульон порадовал обилием зелени. Но на вкус слишком соленый - полбалла.

Knorr Bulionetka Domowa

Цена: 1,49 евро за 4 кубика (0,37 евро/кубик)

Состав вполне терпимый - балл. Аромат весьма концентрированный, но совсем неплохой - пахнет крепким бульоном и хочется верить, что вкус не подведет. Еще один балл. Добавляет очередной балл удобная упаковка. Однако попытка попробовать концентрат потерпела фиаско - соль и только соль. Ноль. Цвет какой-то бурый - полбалла. Субстанция не течет, проглядываются мелкие крохи листиков пряных трав и кусочки моркови - балл. В кипятке очень долго растворялась какими-то ошметками. Аромат, цвет и вкус бульона - ужасны. Ноль.

Optima (Maxima)

Цена: 0,29 евро за 6 кубиков (0,072 евро/кубик)
Состав так себе - и пальмовое масло, и глютамат. Ноль, в общем. Помощь глютамата в формировании аромата очень ощущается - ноль. Зато упаковка не пропиталась жиром и красителем, а сам кубик в меру сухой - балл в копилку. Вкус кубика неприятен - соль хрустит на зубах и явно ощущается присутствие глютамата натрия. В этом всем аромат курицы не распознать. Ноль. Вкус и аромат готового бульона не впечатлили - ноль.

Gallina Blanca

Цена: 0,65 евро за 8 кубиков (0,081 евро/кубик)

Состав сразу мимо - за такое обилие усилителей ноль баллов. Пахнет кубик куриного бульона почему-то грибами - ноль. Цвет бледно-желтый, какой-то неестественный. Странно и то, что упаковка пропиталась ядреным желтым цветом на сгибах, а не вся, как это было с другими нашими подопытными образцами - тоже ноль. Кубик твердокаменный, разломился с трудом, похоже, в кипятке будет растворяться медленно и печально - ноль. Вкус кошмарный - соль и какое-то смутное ощущение ”чего-то жареного” - ноль. Сухой кубик так до конца и не растворился, а вот вкус неожиданно чем-то напомнил курицу. 0,5 балла.

ТОП

Цена: 0,49 евро за 6 кубиков (0,081 евро/кубик)

Состав не порадовал - ноль баллов. Бледно-золотистый цвет кубика навевает мысли о синтетических красителях. Зато кубик не прокрасил фольгу - полбалла. Вкус сухого кубика достаточно приятен - за солью вполне различимы нотки курицы и специй - балл. Аромат очень слабый и явно не бульонный - ноль. Вкус глютаматный, аромата у бульона нет - ноль.

Favorit (Maxima)

Цена: 0,35 евро за 6 кубиков (0,058 евро/кубик)

Состав неплохой, хотя есть подозрения, что за вкусовыми и ароматическими веществами скрываются так нервирующие нас глютаматы. Но поскольку о них ни слова, будем считать, что все в порядке. Ставим балл. В аромате явно ощущается запах какого-то жира, и это явно не курица. Ноль баллов. Кубик неплохого цвета, в меру сухой, хорошо разломился, но без ощущения пластилина. Зато упаковка ядрено окрашена - полбалла. Вкус концентрированного кубика - это адское количество соли и мерзкий привкус жира. Ноль. Несмотря на то, что кубик растворился быстро, бульон это не спасло - дико пересоленный глютамат натрия. Ноль.

Цена: 0,39 евро за 6 кубиков (0,065 евро/кубик)

Состав сразу получает ноль баллов. А вот аромат приятный, аппетитный, нет сильных посторонних запахов - балл. Кубик приятного цвета, хорошо разломился, упаковка не сильно пропитана красителями - балл. Вкус концентрата также неплохой - перед тем, как начнет работать соль, явно ощущается вкус пряностей и даже легкий куриный аромат. Балл. А вот бульон неплохой. В меру соли, в меру пряностей. Смело ставим балл.

Maggi Kostilja

Цена: 0,55 евро за 6 кубиков (0,091 евро/кубик)

Состав внушает опасения - и в части пальмового масла, и в части усилителей вкуса, а также красителей - ноль. Вкус кубика удивляет - явно ощущается жареный лук и какой-то жир, из тех, что добавляют в лапшу быстрого приготовления, - ноль. Кубик имеет аромат жареного лука, но без явного химического оттенка - ставим полбалла, потому что лук все же не курица. Кубик внешне неплохого цвета, хорошо разломился, упаковка не сильно окрашена - балл. Бульон ”наварист” за счет соли - ее чрезмерно много. Аромат и вкус готового бульона сомнительны - ноль.

Реклама бульонных кубиков и прочих сухих приправ становится очень респектабельной. Эта холостяцкая продукция преподносится в роликах как тайная основа семейных рецептов и даже как семейное достояние. А известный специалист по высокой кухне готовит с одной из таких приправ, рассказывая нам, что это лучшее изобретение в истории кулинарии.

Склизкая тема

Он демонстрирует что-то желеобразное, объясняя, что оно сделано путём долгого томления. Беглый взгляд на состав не оставляет никаких сомнений, что это всего лишь слизеподобный «кубик» - никаких принципиальных отличий между приправами нет. Не верите? Читаем состав: «Вода, соль, усилители вкуса (глутамат, инозинат, гуанилат натрия), куриный жир, ароматизаторы: куриный и луковый, идентичные натуральным…» Думаю, далее можно не продолжать. Поверить в то, что вся эта химия - великое достижение кулинарии, может только безумный. Одним словом, вся эта реклама - чистая магия по перепрограммированию нашего сознания. Не будем поддаваться её влиянию и посмотрим вглубь времён, чтобы понять, что этим фокусам столько же лет, сколько и кубикам.

Обычно утверждают, что их придумал в начале 1880-х годов гениальный швейцарец Юлиус Магги, который хотел дать бедным полноценную пищу. Это красивая легенда, а правда об изобретении «Золотого кубика Магги», как он назвал своё изобретение, скрывается до сих пор. На самом деле он скорее лишил их нормальной пищи, дав им взамен свой магический кубик.

К тому времени для них уже был изобретён другой продукт и явно более полноценный. В 1840-е годы известный немецкий химик Юстус Либих получил мясной экстракт, когда выпаривал (или томил, как говорят сегодня в рекламе) говяжий бульон. В 1860-е его начали производить в Уругвае, где мяса было в избытке. В отсутствие холодильников «Мясной экстракт Либиха» (так назывался первый суп быстрого приготовления) было удобно хранить и перевозить по миру. С мясом эти путешествия из Уругвая были невозможны. Но экстракт уступал по вкусу свежему бульону: жиры при томлении прогоркали и придавали неприятный привкус бульону. Да и стоил дорого: для 1 кг экстракта нужно было извести 30 кг мяса.

Этого недостатка оказался лишён грошовый гидролизат растительных белков, который Юлиус Магги штамповал в виде кубика. Из каких растений он делал свой супчик, загадка, но, скорее всего, из сои. Г-н Магги контактировал с профессором Александром Лангаардом, долгое время преподававшим в Токио. Известно, что оттуда он первым привёз в Швейцарию и сою, и соус из неё. Если эту приправу упарить до порошка, то получится как раз основа современного бульонного кубика. В неё добавляют жир и крахмал, а в гомеопатических дозах ещё мясо, птицу, овощи, специи и всё такое (гомеопатию здесь нужно понимать буквально - их количество ничтожно мало).

Только соус для кубиков не готовят месяцами или годами, медленно сбраживая белки сои до аминокислот, - одна из них, называемая глутаматом, и придаёт вкус этой приправе. Западные пищевики придумали, как быстро разрушить белки соляной кислотой, сжимая время до нескольких часов. Этот процесс называется гидролизом, а смесь аминокислот, получающаяся в итоге, - гидролизат растительного белка. Именно из гидролизата и творил свою «маггию» Юлиус Магги. Скоро появились кубики-конкуренты: «Кнорр», «Галина Бланка» и т. д.

Химия на Руси

Продукт уже в начале XX века был хорошо известен в России. Бабушка моего друга Глафира Николаевна Зыкова рассказывала мне незадолго до своей кончины в возрасте 99 лет: «Мы жили в большой-большой квартире на Арбате, и раз в две недели приходил полотёр. Из-за этого прислуга не успевала приготовить обед, и мы с мамой и mademoiselle обедали в кухне наскоро - бульоном из кубиков и пирожками от Филиппова. Для нас, детей, это было что-то вроде запретного плода. В остальные дни готовили полноценный обед, и мы кушали только в столовой».

Несмотря на мощную рекламу разных кубиков, в России их покупали мало - не доверяли химическому «нутру». Но после революции и голода нашлись спецы, которые стали писать «научные» статьи о том, что использование при их производстве соляной кислоты неопасно.

Сейчас эту тему у нас активно не обсуждают, хотя в подобных гидролизатах и соевых соусах часто находят канцероген хлорпропанол - побочный продукт кислотного гидролиза.

По иронии судьбы, эти кубики тоже оказались made in China: в Европу соевый соус пришёл из Японии, но в Страну восходящего солнца - из Китая. Там его делали ещё задолго до Рождества Христова - в V-VI веке до н. э. А в Японию они попали примерно через 1 тыс. лет. А потом к нам.