Десертное суфле. Способы готовки воздушного суфле для торта. Принцип приготовления суфле

Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран. Так, например, во всем мире готовят и подают суфле.

Суфле (soufflé) в переводе с французского означает надутый, воздушный. Кулинарное блюдо известно своей легкостью. Стоит отметить, как любил суфле Людовик XVI. Некая легенда повествует о том, что суфле король требовал каждый раз на завтрак. Основой любого суфле является соус Бешамель, который приписывают Луи де Бешамелю.

К готовому соусу прибавляют яичные желтки и различные составляющие, после вводят взбитые до блестящих пиков белки, размешивают и запекают в духовом шкафу. Белки при тепловой обработке увеличиваются в несколько раз, в связи с чем суфле и становится нежным, воздушным, тающим во рту.
На основе соуса Бешамель, как правило, готовят суфле, которое подают в качестве основного блюда. Наполнителями могут являться различные сыры, грибы, мясо, курица, рыба, морепродукты, овощи.

На основе творога, сметаны, сливок, фруктов, ягод и шоколада с добавлением яиц готовят десертные суфле. Любое суфле готовится в духовом шкафу в огнеупорной посуде. Французы предпочитают керамическую посуду любой другой, но можно запекать суфле и в посуде из нержавеющей стали.

Как правильно приготовить суфле?

Сначала нужно приготовить основу. Разбить яйца, белки отделить от желтков, белки убрать в холодильник, желтки оставить в чашке на столе, они понадобятся позже. В сотейнике распустить масло, всыпать немного пшеничной муки и довести до легкого карамельного цвета, затем влить молоко или не жирные сливки, по вкусу посолить, обязательно добавить мускатный орех. В самом конце ввести желтки.

Следующий этап - взбивание белков. Очень важно, чтобы белки были хорошо охлаждены. Обычно взбивают миксером, начиная с малых оборотов и заканчивая самыми высокими. Белки важно взбить до блестящих и стойких пиков, только в этом случае успех воздушного суфле гарантирован. Перед тем как ввести белки в общую массу, нужно добавить начинку-наполнитель. Некоторые виды наполнителей подвергают тепловой обработке. К примеру, грибы обжаривают, мясо отваривают, овощи припускают в воде, готовят на пару или в масле. После того, как наполнители введены, добавляют белки в два-три приема, осторожно перемешивая будущее суфле лопаткой.

Как подготовить формочки?

Некоторые удивятся, да что там готовить, смазал маслом и все. Однако, французы с вами не согласятся! Знаменитая своими кулинарными способностями Джулия Чайлд в одной из своих книг очень подробно описала все нюансы приготовления французского суфле в формах. Очень важно заполнять формы только наполовину. Чтобы суфле «не убежало», Джулия дает совет изнутри обернуть формочку фольгой и сделать бортики, края соединить с помощью стиплера. Каждую формочку смазать сливочным маслом и обсыпать ее, в зависимости от рецепта, сахаром, раскрошенным печеньем, молотыми пшеничными сухарями или пармезаном. Излишки обязательно стряхнуть и наполнить формочки массой для суфле. Выпекать суфле нужно при невысоких температурах 160-180`C в зависимости от объема 35-40 минут.
Как проверить готовность суфле?

Если суфле готовится с бортиком, осторожно развернуть его и воткнуть деревянную палочку. Если палочка выходит чистой, суфле готово и есть гарантия, что сразу при подаче оно не опадет. Если палочка слегка влажная, суфле так же считается готовым, но, к сожалению, шапочка буквально на глазах начинает опадать и суфле теряет все свое очарование.

Десертное суфле зачастую готовится на основе заварного крема, вводят желтки, фруктовую, шоколадную или любую, другую основу и в самом конце вводят взбитые белки. Выпекают суфле так же, как и суфле основное. Десертное суфле при подаче обычно посыпают ванильным сахаром или сахарной ванильной пудрой. Иногда суфле поливают фруктовыми, ягодными или шоколадными дрессингами.

Нежное, воздушное, как будто наполовину состоящее из ароматного воздуха, французское блюдо soufflé или суфле, является достаточно известным лакомством во всем мире. Умение приготовить это капризное, но одновременно необыкновенно вкусное и практически невесомое, блюдо, является своеобразной степенью высокого мастерства и кулинарного таланта.

Практически ни один начинающий повар не сможет приготовить суфле с первого раза в начале своей кулинарной карьеры, ведь для этого требуются определенные практические навыки и немалые теоретические познания, а также своеобразное кулинарное «чутье», которое помогает не ошибиться во времени взбивания белков и вкусах добавляемой начинки.

Неправильно приготовленное суфле опадает и «садится», стоит его только вытащить из духовки, и, чтобы ты не делал, вернуть блюду первоначальный вид уже не получится.

Тем, кто мечтает научиться готовить вкусное суфле, придется немного потрудиться, а также изучить некоторые теоретические аспекты и советы по приготовлению столь капризного блюда.

Кстати, рецепты суфле настолько разнообразны, что его запросто можно использовать в качестве основного блюда, легкой закуски или даже сладкого десерта!

Все зависит от вашего желания и фантазии, благодаря большому спектру ингредиентов, которые могут добавляться в это блюдо, суфле может приобретать самые неожиданные и невероятные формы и окраски, что позволяет очень живо разнообразить ваше ежедневное меню.

В любом случае, не зависимо от выбранного рецепта, суфле всегда содержит два основных компонента: белки, которые взбиваются до образования плотных пик, и основа сметаной консистенции, которая добавляется для достижения определенного вкуса. В случае если вы готовите несладкое суфле, то за основу идет соус Бешамель, который готовится на основе молока.

Маленькие секреты приготовления суфле

• Для того чтобы суфле получалось вкуснее и воздушнее, используйте только охлажденные белки, которые необходимо очень тщательно отделять от желтков. Следите за чистотой и сухостью посуды, в которой вы собираетесь взбивать, это обеспечит вам максимальный объем блюда.
• Для выпекания лучше использовать невысокие формочки, которые предварительно смазываются сливочным маслом и посыпаются сахаром в случае приготовления десерта, либо же тертым сыром в случае выпекания рыбного или мясного суфле.
• Обычно с основой смешивают сначала лишь часть белков, а когда масса становится более легкой и воздушной, добавляют оставшуюся часть белков, перемешивая все плавными и осторожными движениями деревянной лопаткой.
• Помните, что суфле, даже правильно приготовленное, очень быстро оседает (приблизительно за 20-30 минут), поэтому подавать к столу его необходимо, как можно скорее. На готовность проверяют с помощью обычной зубочистки – если она выходит из суфле сухой, значит блюдо готово.

Рецепт нежного суфле из курицы

Если вы до сих пор не знаете, что приготовить новенького и вкусного на ужин, то попробуйте этот рецепт куриного суфле. Если все сделать правильно, то на выходе получается весьма сочное, нежное и очень аппетитное блюдо. Итак, вам понадобится:

• яйца – 2 шт.;
• куриная грудка – 1 шт.;
• сладкий перец – 1 шт.;
• сливки (35%) – 300 мл;
• лук – 1 шт.;
• соль, перец;
• чеснок – 2-3 зубчика;

Для начала тщательно моем и обсушиваем бумажным полотенцем куриную грудку, после чего нарезаем ее небольшими кусочками. Далее очищаем лук от кожуры, нарезаем небольшими дольками, после чего пропускаем дважды его и нарезанную курицу через мясорубку или просто измельчаем блендером.

Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем небольшими кубиками, после чего добавляем их в фарш, перемешиваем. Следом туда же отправляем измельченный в блендере чеснок и черный перец, вымешиваем до однородной массы.

Теперь в отдельной чистой емкости взбиваем белки до образования плотной пены. После этого постепенно в нее вливаем , не переставая взбивать до образования густой массы. Затем аккуратными движениями смешиваем куриный фарш со взбитыми белками, после чего подготавливаем формочки для выпекания.

Смазав их сливочным маслом, заполняем практически доверху подготовленной массой, и ставим наши формочки в глубокий противень, наполненный до середины форм с суфле, с водой (так они лучше поднимутся). Выпекать 40-45 минут при температуре 180°.

Рецепт творожного суфле с фруктами

Многих хозяек интересует вопрос, как можно приготовить творожное суфле ребенку, ведь эти маленькие непоседы зачастую не хотят есть столь полезный продукт в чистом виде, а вот легкое и воздушное суфле, которое сохраняет все полезные микроэлементы и витамины – отличное решение! Итак, учимся:

• яйца – 3 шт.;
• творог (не более 5%) – 500 г;
• манка – 4 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• ваниль– 1 ч. ложка;
• разрыхлитель – 1 ст. л.
• сахар – 2 ст. ложки.

Белки отделяем от желтков и взбиваем их до образования плотных пик. Все оставшиеся ингредиенты смешиваем до образования однородной массы, добавляем в нее взбитые белки и аккуратно перемешиваем всю творожную массу.

Форму для суфле смазываем сливочным маслом, выливаем на нее подготовленную творожную массу и отправляем в духовку на 45 минут при температуре 180°. По желанию после выпекания верхушку суфле можно украсить свежими фруктами или ягодами.

Рецепт торта «Птичье молоко»

Всеми любимый, сладкий и очень нежный -суфле «Птичье молоко» является достаточно трудоемким, но очень интересным, а главное результативным рецептом! Зачем переплачивать и покупать такие вкусности в магазине, когда в домашних условиях можно приготовить не менее прекрасный десерт?

Для бисквита:

• мука – 80 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель – 1 ч. ложка;
• сахар – 100 г.

Для суфле:

• яйца – 5 шт.;
• сливки – 0.5 стакана;
• сливочное масло – 150 г;
• мука – 1 ст. ложка;
• желатин – 20 г;
• вода – 75 мл.
• сахар – 1 стакан;

Для пропитки:

• кипяченая вода – 3 ст. ложки;
• – 4 ст. ложки

• черный шоколад – 100 г;
• сливки – 90 мл;
• сливочное масло – 20 г.

По одному из известных вам способов заготавливаем два бисквитных коржа. Приступаем к приготовлению суфле: взбиваем белки до образования плотной пены и отправляем в холодильник, желтки смешиваем с сахаром и мукой до образования однородной массы.

Далее добавляем в желтки сливки, перемешиваем и ставим томиться на водяную баню до образования густой массы. Когда масса хорошо загустеет, снимаем с бани, охлаждаем. Затем сливочное масло (нехолодное) взбиваем миксером, добавляем его к желтковой массе и еще раз взбиваем до однородности.

Смешиваем воду со сгущенкой для пропитки, выкладываем первый корж в противень на пергаментную бумагу, поливаем его половиной подготовленной пропитки.

Заранее озаботьтесь желатином: заливаем его водой и также отправляем на паровую баню, периодически помешивая. Белки достаем из холодильника, еще раз взбиваем до упругих пиков, после чего вливаем в него тонкой струйкой охлажденный желатин, не прекращая взбивать миксером.

Далее смешиваем часть взбитых белков с желтками, все время, взбивая миксером, на самой низкой скорости, а затем добавляем вторую часть белков. Выливаем суфле на корж, пропитываем второй корж и накрываем им суфле влажной стороной, оставляем в холоде для застывания.

Застывший вынимаем из бумаги, переворачиваем его на блюдо и сверху поливаем шоколадной глазурью, которая готовится на слабом огне (шоколад плавится вместе со сливочным маслом и сливками). Даем глазури застыть – торт готов!

Суфле - это изобретение французской кухни. В переводе слово soufflé означает «возушный». Чем же объясняется легкая, как облачко, консистенция этого блюда? Яичными белками. В принципе, сделать суфле довольно просто. Сначала желтки растираются с какой-либо основой, а потом к ним примешивается белковая пена. А чтобы уберечься от сальмонеллы, которая может притаиться в сырых яйцах, суфле запекают. Во время термической обработки белки увеличиваются в объеме и застывают пенкой. Эта «воздушность» и дала название типу блюда. В данной статье мы расскажем историю появления суфле. А также дадим несколько простых рецептов приготовления этого блюда.

История происхождения

Все мы хоть раз в жизни ели суфле. Это - конфеты «Птичье молоко». Если снять оболочку из шоколада, внутри обнаружится не что иное, как суфле. Но это блюдо не всегда было десертом. И вначале оно и вовсе было несладким. Если уж на то пошло, то правильно приготовленный омлет тоже можно назвать суфле. Однако история этого блюда уходит корнями в семнадцатый век. Король Франции Людовик Шестнадцатый пожелал начинать свой день с чего-то легкого и воздушного. На завтрак ему подавали перетертые овощи, заправленные соусом «Бешамель». А чтобы сделать блюдо более воздушным, повара подмешивали Потом массу ставили в разогретую печь.

Суфле буквально тает во рту. Оно легко усваивается организмом. Поэтому очень быстро суфле стало десертом, а затем и основой питания беззубых малышей. Современные дети тоже пробовали это блюдо на заре своей жизни. Вспомним баночки с мясной массой.

Принцип приготовления суфле

Это блюдо не прощает ошибок. Яичные белки требуют особого подхода. Ведь при неправильном температурном режиме они могут легко опасть. Тогда масса расслоится, и вы получите кисель. Даже посуда должна быть особая. В идеале для суфле подходят керамические огнеупорные тарелочки. Но емкости из нержавеющей стали тоже подойдут. Суфле состоит из двух главных компонентов. Первый - это основа, дающая вкус. Это могут быть рыба, мясо, овощи, сыры, творог, шоколад, фрукты и ягоды. А второй компонент - взбитые белки. Их аккуратно подмешивают к основе под самый конец. Блюдо может быть двух видов: запеченное и охлажденное. Первый тип подают горячим. Его поливают соусом, если это десерт - сиропом или вареньем. Остывая, суфле немного опадает. Второй тип подают охлажденным. Воздушную форму тут помогает поддерживать желатин, добавленный в суфле. Фото таких блюд выглядят очень аппетитно. Но не следует забывать, что яйца для такого суфле не проходят термическую обработку.

Самый простой рецепт

Суфле - это блюдо из яиц. И в этом рецепте мы будем использовать только их. То есть обойдемся без мяса, рыбы, творога и прочего. Получится сладкий омлет - нехитрый, но стильный десерт, который можно подавать со взбитыми сливками или ванильным соусом. Поставим греться неполный стакан молока (двести миллилитров). Растопим в сотейнике столовую ложку сливочного масла. Всыплем такое же количество муки, приправим солью и все хорошенько размешаем. Мука должна стать кремового цвета. Теперь вольем горячее молоко. Размешаем, чтобы не осталось сгустков муки, и добавим столовую ложку сахара. Продолжаем варить, помешивая. Спустя какое-то время масса загустеет. Два яйца разделим на желтки и белки. Первые разотрем добела с пакетиком ванильного сахара. Осторожно, чтобы желтки не свернулись, вольем горячую молочную смесь. Остудим и поставим еще на четверть часа в холодильник. За это время взобьем белки. Добавим их к основе. Керамическую форму смажем маслом и посыплем сахарной пудрой. Выложим суфле. Духовка должна быть уже разогретой до ста восьмидесяти градусов. Запекаем блюдо около тридцати пяти минут.

Мясо в рационе малышей очень важно. Только вот незадача: не все дети хотят его есть. Особенно печень, которая очень полезна для здоровья. Но, применив на практике данный рецепт, вы заставите самого капризного ребенка съесть все до последней крошки. Полкило говяжьей печени обрабатываем и варим после закипания около получаса. Вытаскиваем из воды, даем полностью остыть. Пару ломтиков белого хлеба замачиваем в молоке. Чистим маленькую луковку. Печень нарезаем на кусочки. Все прокручиваем через мясорубку: субпродукт, лук и хлеб. Солим фарш, добавляем взбитое яйцо. Если он получился суховатым, можно долить молока или же немного растопленного сливочного масла. Не забываем подготовить форму для запекания. Смазываем ее внутренность сливочным маслом. Исходя из того, что суфле в духовке увеличится в объеме, заполняем форму только наполовину. Ставим в разогретую до ста восьмидесяти градусов печь. Готовим около двадцати минут. Подаем со сливочным соусом.

Рыбное суфле

Полкило хека филируем. Мясо измельчаем блендером. Добавляем ложечку соевого соуса. Досаливаем по вкусу. Добавляем два желтка (белки на время убираем в холодильник). Взбиваем фарш вилкой. Добавляем две ложки сметаны. Еще раз взбиваем. Зажигаем огонь, чтобы духовка разогрелась до ста восьмидесяти градусов. Достаем из холодильника белки и взбиваем их со щепоткой соли до состояния твердых и устойчивых пиков. Осторожно подмешиваем эту пену к рыбной основе. Наполняем массой форму. Смазывать маслом ее не нужно: мы будем готовить это суфле для детей на водяной бане. Так оно будет более диетическим. Наполняем противень водой. Ставим на него форму для запекания. Вода не должна достигать краев этой жаропрочной емкости. Выпекаем полчаса. Подаем с сырным соусом, «Оландез» или с «Бешамель». Дети очень любят это рыбное суфле. Ведь оно не содержит костей, нежное и воздушное. Для этого блюда подойдет не только хек, но и другая рыба.

Десертное суфле

Для того чтобы блюдо держало форму, кулинары идут на следующие ухищрения. Они добавляют в основу вязкий отварной рис, манку или же творог. Последний вариант более предпочтителен, поскольку десерт выйдет не только вкусным, но еще и полезным. Суфле с творогом можно запекать, как чизкейк, или же приготовить нечто, напоминающее Рассмотрим последний тип. Размочим пакетик желатина в стакане холодной воды. Смешаем по двести пятьдесят граммов творога и маскарпоне (или какого-то другого сливочного сыра). Добавим в него цедру и измельченную мякоть лимона. Можно также ввести в состав горсть изюма, ложку-две меда. Влажный желатин растопим на огне, но не кипятим. Введем его в сырную массу. Ягоды (клубнику, чернику или похожие дары леса) блендируем. Вводим в творожную основу вместе с желтком. Белок взбиваем. Домешиваем к основе. Ставим суфле в холодильник на пару часов.

«Птичье молоко»

Эти вкусные конфеты можно сделать дома. Срок хранения у них будет меньше, зато они будут более полезными. Как приготовить суфле «Птичье молоко»? Замочим полторы столовые ложки желатина в стакане теплой воды. Через четверть часа прогреем его на водяной бане. Желатин должен полностью раствориться. Четыре охлажденных белка взобьем до устойчивых пиков. В процессе постепенно домешаем к ним стакан сахара. Когда пена станет блестящей и устойчивой, вливаем растворенный желатин. Снова взбиваем. Противень, размер которого позволяет поместиться в холодильник, устилаем кондитерской бумагой. Выливаем суфле. Разравниваем поверхность ножом. Ставим охлаждаться как минимум на двадцать минут. На водяной бане топим плитку шоколада. Густо смазываем застывшее суфле. Ставим охлаждать. Нарезаем конфеты горячим ножом, чтобы шоколад не потрескался.

Суфле в качестве крема для торта

В конце девятнадцатого века был придуман «брюле». Это вовсе не мороженое, а крем-суфле, запеченное до карамельного оттенка. Им можно украсить торт или подать как самостоятельный десерт. А если не запекать сахар на карамель, то получится воздушное белое суфле. Пачку желатина нужно залить теплым молоком (неполный стакан), а потом прогреть на водяной бане. Триста шестьдесят граммов магазинной сметаны смешаем с 140 г сахарной пудры и щепоткой ванилина. Взбиваем около десяти минут. Вливаем охлажденное молоко с желатином. Теперь приступаем к завершению. Режем на мелкие кусочки три вида Его можно приготовить самому или же воспользоваться покупным мармеладом. Добавляем желе в массу. Размешиваем и ставим в холодильник.

Поэтому историю современного суфле ведут с начала 18-го века . В это время и кондитерские технологии, и технические возможности кулинаров стали более продвинутыми: уже можно было приготовить вручную такой сложный десерт. На протяжении всего 18-го века, оба варианта суфле – десертный и несладкий – были очень популярным угощением на балах и званых обедах.

Суфле стало блюдом, доступным многим, лишь в 1742-м, когда его рецепт опубликовали в французской кулинарной книге «Le Cuisinier Moderne» знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle).

Что такое суфле

В классическом, изначальном понимании, суфле – это слегка запеченное пирожное, сделанное из яичных желтков, взбитых яичных белков, сливок, различных вкусовых дополнений. Его подавали и как несладкое основное блюдо, и как сладкий десерт. В переводе с французского суфле буквально означает «наполненный воздухом».

Суфле принадлежит к блюдам высокой кухни. Его не принято есть на завтрак, бранч или ланч. Как основное блюдо его едят несладким во время обеда или ужина, а как десерт – после основного блюда.

Простое совершенство делает суфле уместным на любом ужине и мало кто может возразить этому утверждению. Чаще всего, суфле готовят по особым случаям – на день рождения, юбилей, особую дату. А найти его можно только в ресторанах высокого класса, особенно это касается Франции.

Суфле обычно готовят из двух базовых компонентов:

• крем патисьер (классический заварной), сливочный соус или бешамель, или фруктовое пюре;
• яичные белки, взбитые до мягких пик.

Существует две версии суфле: классическое запеченное и замороженное

Замороженное суфле – изобретение американской кухни. Конечно же, создание такого десерта стало возможным только в 20-м веке с появлением доступного желатина и холодильников.

Шифоновые пироги появились в период сильнейшего дефицита сахара. Известно, что профессиональный пекарь из штата Айова (США) взбил белки с фруктовым сиропом до легкой, пенообразной структуры, которая выглядела как нежный шифон. Шифоновые пироги также называли желатиновыми пирогами и суфле-пирогами.

Первый рецепт такого торта появился в 1919-м году, в журнале “Good Housekeeping” – это был пирог с кофейным суфле, который стал классическим воплощением американского шифонового пирога. Именно замороженное суфле стало основой многих современных десертов, в том числе тортов-суфле и пирожных entremets.

Суть современного шифонового пирога проста: тонкий бисквитный или песочный корж с легкой, воздушной начинкой. Ее как раз и готовили из подобия суфле: соединяли взбитые белки по принципу итальянской меренги, взбитые сливки, различные компоненты для вкуса и аромата, а затем добавляли желатин.